A temperatura de serviço dos vinhos
08:40:00
Tiago Simões, começou o seu percurso no Mundo dos vinhos no ano 2013.
Na Garrafeira Nacional desde 2017, hoje com o WSET nível 3, assim como o segundo lugar alcançado no Campeonato nacional de prova cega de vinhos 2019, é dos melhores provadores que conheço e um excelente profissional.
Desafiei-o a escrever algo para o blog, cujo o tema proposto foi a temperatura de serviço. Tal como na velha máxima " Os tintos é com carne e os brancos com peixe " ainda cometemos o erro de beber tintos quentes e brancos gelados.
Desafiei-o a escrever algo para o blog, cujo o tema proposto foi a temperatura de serviço. Tal como na velha máxima " Os tintos é com carne e os brancos com peixe " ainda cometemos o erro de beber tintos quentes e brancos gelados.
Escrito pelo próprio Tiago Simões deixo aqui uma pequena explicação/desmistificação das temperaturas dos vinhos:
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| Fonte: winepleaseaustralia.com.au |
_É decepcionante reparar que num país tão dependente do sector de Hotelaria e Restauração como o nosso ainda se cometam tantos erros no que toca ao serviço de vinho nos dias que correm. Estes erros existem devido, em grande parte, a uma generalizada falta de instrução dos profissionais do sector que indesculpavelmente continuam a ser vistos como trabalhadores indiferenciados e que portanto não valem qualquer tipo de recursos no que toca a ações de formação. Pondo de parte este desabafo hoje gostaria de falar daquele que é talvez o maior erro que se continua a propagar no que toca a serviço de vinho: descorar a temperatura de serviço.
Este aspecto tem sido ao longo de décadas negligenciado e repetidamente subjugado a uma máxima que até hoje perdura em muitas casas pessoais e profissionais. "Brancos, rosés e espumantes são para servir diretamente do frigorífico e os tintos são para servir à temperatura ambiente".
Existem vários fatores a considerar e muitas vezes corremos o risco de querer fazer com que tudo se submeta a regras demasiado rígidas. Sempre defendi que no mundo do vinho o fator mais importante é o gosto pessoal da pessoa que do vinho está a desfrutar.
_Beba os vinhos à temperatura que desejar. Mas quero desconstruir este assunto para que todos percebam que não é algo tão linear assim.
Vamos começar com a parte mais correta (ou menos errada) da antiquada máxima. Em regra geral os espumantes devem sim ser servidos à temperatura a que são retirados do frigorífico, aquecendo quando são colocados no copo e atingindo valores de 6 a 8 graus Celsius. Isto admitindo claro que o frigorifico em questão está à temperatura generalista da maior parte dos frigoríficos (4 ou 5 graus Celsius). A temperatura mais baixa é adequada a este tipo de vinho pois ajuda a que a componente gasosa se liberte mais lentamente. A excepção à regra será quando estivermos perante um espumante de alta qualidade e/ou envelhecimento prolongado em borras que, por ter um espectro de aromas mais complexo beneficia de um ligeiro aumento na temperatura de serviço face a um espumante "generalista".
Entrando agora no reino dos rosés, brancos e tintos não espumantes a questão complica-se. Isto porque nestas categorias lidamos com tipos de vinho muito distintos entre si e que colocam diversos fatores em jogo. Mais uma vez tentarei simplificar ao máximo sem simplificar demais. No que toca a rosés e brancos o "crime" mais vezes cometido é servi-los a uma temperatura demasiado baixa, que não permite ao consumidor apreciar toda a sua complexidade aromática.
Servir rosés e brancos mais simplistas, leves e jovens à temperatura de frigorífico é desculpável uma vez que colocando o vinho no copo ele facilmente atinge a temperatura indicada para este tipo de vinho (por volta dos 10 graus Celsius). Já quando estamos perante rosés e brancos mais complexos, encorpados e envelhecidos é aconselhável apontarmos para temperaturas a rondar os 12-14 graus Celsius. Tal vai permitir-nos descobrir não só as componentes aromáticas mais óbvias como também um vasto leque de aromas mais subtis que estes vinhos apresentam.
Os tintos devem ser servidos, em regra geral, a uma temperatura mais alta que os brancos ou os rosés. Isto porque os tintos possuem uma componente que nos brancos ou nos rosés se apresenta de forma subtil: (nos brancos quase sempre imperceptível) os taninos.
A percepção astringente (sensação de secura e prisão na boca) que os taninos conferem ao vinho é aumentada quando lhe baixamos demasiado a temperatura. Deste modo é desaconselhável servir um vinho tinto a uma temperatura inferior a 14 graus Celsius. O problema é que grande parte dos consumidores continua a insistir em servir os tintos à "temperatura ambiente" desconhecendo que a partir dos 18 graus Celsius a componente alcoólica do vinho começa a desprender-se de forma excessiva tornando o vinho demasiado ardoroso para ser apreciado com o prazer desejado. Resumindo podemos dizer que a temperatura ideal de serviço de um vinho tinto caminha entre os 14 e os 18 graus Celsius e que no geral os tintos mais leves devem ser servidos a uma temperatura ligeiramente inferior à temperatura adequada a tintos mais estruturados.
Ainda uma viagem rápida ao reino dos vinhos fortificados (Porto, Madeira, Moscatel e etc...) que por terem níveis alcoólicos superiores aos vinhos não fortificados e por incluírem muitas vezes na sua composição uma quantidade apreciável de açúcar excedente do processo fermentativo não devem ser servidos a uma temperatura superior a 16 graus Celsius, excepto quando se tratam de Vinhos do Porto Ruby de categoria superior (Vintage ou LBV) que por terem taninos mais presentes devem ser servidos a uma temperatura mais próxima dos 18 graus Celsius.
Por último deixo aqui uma regra de ouro no que toca à temperatura ótima para servir um vinho: Em caso de dúvida é sempre preferível servir o vinho demasiado frio a servi-lo demasiado quente, uma vez que no copo a temperatura têm tendência a aumentar e não a diminuir.
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